煮酒論英雄 | 黃酒的陳釀品質知道多少

咚咚咚鏘，春節快到了，親朋好友相聚一堂，喝酒成為不少人慶祝的方式。酒的品類很多種，今天來講一講黃酒的相關分析。黃酒是中國傳統的一種發酵酒，以糯米、黍米或粳米為主要原料，經過蒸煮、糖化、發酵、壓榨、煎酒等工序釀造而成，具有du特的色、香、味和風格。黃酒色澤橙黃至深褐色，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚得讓人回味無窮，還含有豐富的氨基酸和維生素。

中國黃酒有三大派系，一是以紹興黃酒為代表的江浙流派，二是以客家米酒為代表的客家流派，三是以襄陽黃酒、孝感米酒為代表的湖北流派。 黃酒的顏色隨工藝而演變，因原料而各異，比如紹興黃酒呈琥珀色，透明澄澈，味道濃郁；客家米酒則酒體橙黃，酒味香醇，口感豐富；襄陽黃酒色似乳汁，味微酸甜，略帶酒味，孝感米酒酒水含米則白如玉羹，甜潤滑稠。

如何分析黃酒的陳釀特征？

n 色澤變化

黃酒在陳放過程中，由于糖份轉化為焦糖，酒體顏色會逐漸變深。陳年老酒的顏色往往會更加深邃，呈現為琥珀色或更深的色澤，且清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。

n 香氣演變

黃酒的香氣隨貯存時間的增加而發生變化。新酒中，醇香是主要的香氣來源，帶有新鮮的發酵氣息，香氣層次較為直接、單一，刺激性較強。隨著貯存年份的增加，酒中的各類成分發生酯化反應，產生了大量的酯類物質，形成了du特的陳酒香。

n 口感與風味

黃酒的口感和風味也隨陳釀時間的增加而發生變化。新酒中的刺激性醇類物質、醛類物質隨著時間的推移被逐漸分解或化合，酒體中的雜質減少，酒的口感和香氣變得更加純凈。陳年黃酒的口感通常更加醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

n 成分分析

通過化學分析可以進一步了解黃酒的陳釀特征?？梢园l現隨著陳釀時間的延長，揮發性醇類物質含量逐年下降，而揮發性酯類物質含量逐年增加。還可以檢測到黃酒中的有機酸、游離氨基酸等成分的含量變化，這些成分對黃酒的滋味和口感也有重要影響。

綜上所述，分析黃酒的陳釀特征需要從色澤、香氣、口感與風味以及成分等多個方面進行綜合考量。通過這些分析，可以更好地了解黃酒的品質和貯藏潛力，為黃酒的釀造和品鑒提供科學依據。

以下是東南科儀推薦的儀器解決方案，幫助您更加了解黃酒的品質分析：

1. 酒的味覺特征的初步研究和分析

對不同年份黃酒的味覺特征進行了初步研究，發現隨著陳釀時間的延長，黃酒的酸感顯著增強，而豐富度和鮮度則呈現極顯著下降的趨勢。電子舌，一種用于模擬人類味覺感官的儀器，可對不同年份的黃酒進行味覺特征的初步研究和分析。

推薦：Alphamos電子舌

l 檢測到的所有有機和無機化合物都是基于液體的味道。通過使用基于多變量統計的特定數據處理軟件，該儀器可以像人類的舌頭一樣，評估整體的味覺輪廓

l 使用電子舌頭傳感器，可以根據鹽、酸和鮮味的強度同時對相似的樣品進行排序

l 可用來評估受控和自動化條件下的味道，確?？芍貜?、可復制和wan全客觀的結果

l 自動采樣器允許自動分析一組樣品的分析序列，每3分鐘分析一次樣本

2. 用于測量液體的表面張力，可應用于品質評價

采用表面張力評價黃酒隨陳釀時間的變化也是一種有效的方法。研究結果表明，黃酒的表面張力隨著陳釀時間整體呈上升趨勢，且黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關關系。這一發現有助于進一步理解黃酒的陳釀機制和品質變化。

推薦：KRUSS表面張力測量儀Tensiio

l 集成觸摸顯示屏簡化了操作，并避免了任何外部控制墊，從而節省了實驗室空間

l 配備高達 300℃的集成溫度控制時，不需要外部恒溫器或控制器。

l 提供了 15 種不同的方法來分析液體樣品的表面和界面張力、潤濕性

l 高分辨率相機記錄液體表面,配合ADVANCE軟件作為工具包來創建您的方法

3. 重金屬檢測，保證酒的安全

通過研究重金屬的遷移行為，系統分析酒類產品在存放過程中重金屬的含量變化情況。可直接分析95%乙醇樣品中的As、Cd、Pb、Sb等有害元素的遷移量，確保酒類的安全性。

推薦：耶拿 Plasma Quant 9100 ICP-OES電感耦合等離子發射光譜儀

l 具有更強的復雜基體耐受性（高鹽樣品、有機樣品）

l 快速吹掃光室，深紫外區元素也可快速測試

l ABC連續背景扣除技術，無需人為選擇背景點，重現性好

l 面對譜線周圍光譜干擾非常嚴重的樣品，應用軟件te有的LSM背景扣除技術，可便捷的建立背景模型，得到非常干凈直觀的光譜圖，保證測試信號的準確讀取

4. 為酒的生產，提供高質量的純水

提供高質量的純水，用于酒類的制備和分析過程中的洗滌和稀釋等步驟，確保分析結果的準確性

推薦：和泰純水機

l 高級別實驗室用超純水的性價比之選

l 以自來水為水源，方便快速的制造超純水

l 符合GB/T6682-2008、GB/T33087-2016、ASTM、CAP、CLSI、EP和USP制定的I級水質標準

春節喝酒溫馨提醒：

適量飲酒能增添節日氣氛，過度則可能傷身。注意喝酒不開車，開車不喝酒。切勿酒后駕車，確保自己和他人的安全。總之，春節喝酒，安全第一，健康第一！

提前預祝各位新春愉快，蛇年大吉，萬事勝意，賺的盆滿缽滿，開開心心過大年！